Перезагрузка ресторанной индустрии или выживет сильнейший

Коронавирусная инфекция COVID-19 закрыла рестораны и заставила людей сидеть дома. Что делать заведениям в условиях кризисной ситуации?

Ресторанный бизнес, как любой другой из сферы услуг,был приостановлен из-за угрозы заражения. Что ресторанам делать сегодня? Как выжить? Как не потерять своего гостя? И стоит ли надеяться, что после карантина все вернется в прежнее русло?

"Цей дощ надовго". Следовательно, чтобы выжить и вновь открыть дверь заведения после окончания карантина, нужно продержаться (супер-навыки, супер-идеи или супер денежные вливания от инвесторов). Для ресторанов единственно возможный вариант выжить сегодня – это переформатироваться и адаптироваться к новым реалиям. Я имею в виду перестроить всю работу изнутри, сместивакцент на доставку, что собственно многие заведения и делают.

На сегодняшний день все точки соприкосновения с гостем сводятся к:

- доставка собственной курьерской службой. В нашем случае - это пешие курьеры, которые доставляют любимые блюда в радиусе 1 км от ресторана. В некоторых сетевых заведениях (которые и до объявленного карантина пустили корни в сегменте доставки), к счастью, есть собственный автопарк, что позволяет обеспечить свою логистику. Такие заведения автоматически повышают вероятность на успех.

- с помощью агрегаторов служб достаки. Наиболее известные среди них – Glovo, Uber, Raketa, Royal Service. Мы, в свою очередь, с интересом наблюдаем за развитием и изменением каждой из них. Но дьявол ведь деталях. Деталь данного способа доставки в комиссии в 30%, которую ресторан обязан оплатить сервису. В любом случае, при отсутствии своей курьерской службы – это единственно возможный вариант. Самое время заключить договора, если их почему-то до сих пор нет. Также можно воспользоваться услугой такси.

- заказ с собой. Позвонил – заказал – оплатил на карту – забрал.

А теперь перейдем от романтики к суровой реальности. Доставка – это бесспорно прекрасно. Но разберемся, кто и сколько может заработать таким способом.

Существуют разного сегмента заведения. Так вот премиальные рестораны заведомо проиграли этот бой. Когда речь идет о еде, как о базовой потребности, – фильтрация и выбор потенциального заведения для доставки происходит совершенно по-другому. Уже не столь важны парки, озера, виды и уровень профессионализма персонала, не важен также и официант, который обучен предугадывать Ваши желания. Все сводится к банальному – поесть.

Если посмотреть на цифры, результат следующий - 20% от обычной выручки. Понятно, что этого едва хватит, чтобы удержать топ-состав команды, с которой нужно будет перезапустить проект. А есть еще вопросы аренды, обязательств поставщикам, коммунальные платежи и налоги.

Самое время сфокусироваться на онлайн коммуникации с аудиторией, разработке софта для собственной доставки. Для нас онлайн за все время существования ресторана никогда не был в приоритете. Мы убеждены, что ресторан – это в первую очередь о еде и атмосфере, поэтому всегда направляли свои усилия на работу оффлайн с командой. И вот впервые рестораны вынуждены ориентироваться и общаться с гостем онлайн, а не вживую. Следовало бы обратить внимание на качество социальных сетей, поддерживать интерес полезной информацией, делиться рецептами.

США фиксирует статистику за первые 22 дня марта:было потеряно более 3 миллионов рабочих мест в ресторанах и 25 миллиардов долларов оборота продаж.Согласно оценкам, 3% ресторанов уже навсегда закрылись в результате пандемии. Предполагают, что еще 11% закроются в течение месяца. Страшная безработица ждет и киевский рынок. Прогнозируют, что 20% столичных заведений не переживут карантин, процентов 40 ждет качественный перезапуск в виде реорганизации и ребрендинга. Укоренившись окончательно в сознании украинцев, обречен на рост сегмент доставки и dark kitchen. В целом рынок ожидают большие перемены. Безусловно, все пройдет и это тоже, но мир уже не будет прежним, и ресторанная индустрия в частности.

Вспоминая Рузвельта: "Делай, что можешь, с тем, что имеешь, там, где ты есть", хочется верить в Человека. Мне очень приятно отмечать, что многие заведения объединяются в желании помочь и быть полезными. Прекрасные инициативы с бесплатными обедами для медицинского персонала, "подвези медика", "подвешенный обед" и т.д. Наша группа ресторанов "Montecchi Capuleti", "Прага" и "Marlin" в свою очередь, накормили более ста пожилых людей горячими обедами, которые больше всех находятся под угрозой заражения вирусом COVID-19.

Жизнь требует от нас полной перезагрузки.