Мінестроне з вертутою, менше солі та цукру: що їстимуть діти в школах і садках?

Автор: Ольга Москалюк

З нового року українські школи перейшли на харчування за оновленим меню. Його автор – кулінарний експерт Євген Клопотенко. Ініціатор - перша леді України Олена Зеленська. Такі зміни поділили батьків на два табори: прихильників та противників цього нововведення.

***

Насправді процес реформування дитячого харчування в навчальних закладах розпочався трохи раніше. Ще восени минулого року школярі почали тестувати нове меню. Тоді Міністерство охорони здоров'я опублікувало відповідну документацію - технологічні карти. Це детальні рецепти страв. Тут багато цікавинок - мінестроне, скрамбл, фрітата, чахохбілі, бланманже, вертута. Зазначається маса продуктів на одну порцію, технологія приготування та температурні режими. Задумка така - пропонується обмежити сіль, цукор, хліб, додати більше овочів, фруктів, бобових, злакових та м’яса. Ніяких сосисок, ковбас та консервів. Ці картки розробив шеф-кухар Євген Клопотенко разом з командою та спеціалістами Національного інституту харчових технологій.

- Я у цій темі зовсім не новачок, - пояснює він "Цензор.НЕТ" свою участь у реформі. - Я розвиваю соціальний проєкт з поліпшення культури харчування в Україні CultFood з 2017 року. У 2018-му ми розробили Новий рецептурний збірник для шкіл, до якого увійшли 110 рецептів. Він був офіційно затверджений ДПСС, і за два роки нове харчування запровадили у третині українських шкіл.

У 2020 році на проблему харчування дітей у школах та садочках звернула увагу перша леді Олена Зеленська, і моя громадська ініціатива отримала державну підтримку. Була розпочата глобальна реформа системи шкільного харчування, яка охопила не лише меню їдалень, але й законодавчу зміну норм харчування та оновлення харчоблоків. До реформи долучилися Міністерство охорони здоров’я, Міністерство освіти і науки, Міністерство розвитку економіки та Держпродспоживслужба.

ЩО НОВОГО У МЕНЮ?

На черзі – зміни харчування дошкільнят. Клопотенко із командою готують і для них зміни, які також регулюватимуться новими нормами харчування у закладах освіти. Після остаточного узгодження їдальні дитячих садочків мають запрацювати за новими стандартами.

- Ідея така: діти їдять здорову їжу в садочку, потім у школі, а потім і самі готуватимуть здорову їжу собі, а потім своїм дітям, а далі внукам, - роз’яснює свій задум кулінар.

Станом на сьогодні у київському садочку, який відвідує мій син, меню не змінилося (хіба що маємо новий дизайн). Як і раніше, щодня є фрукти, каша, перша страва, м'ясо чи риба, молочка та хліб.

Приблизно така ж ситуація і в інших ДНЗ столиці. Тому і в " батлах", які розгорнулися між прибічниками та противниками нового харчування, здебільшого сперечаються батьки школярів.

- Нове харчування прекрасне, - ділиться враженнями Святослав Хоменко, батько другокласника столичної школи. - У дитини на початку тижня є вибір, що він їсти буде, а що ні. Не їси помідорів - вибираєш без помідорів. Хочеш курятину - вибирай курятину. Спеціально з Ромою вчора увечері і сьогодні зранку поговорив, він взагалі ок. Каже: "Так, там солі і цукру мало, але навіть класно, бо нам на уроках казали, що це дуже корисно". Улюблена страва у нього - рибний шніцель, який дають по п'ятницях. Уявіть, рибний шніцель у меню шкільної їдальні, який подобається вкрай перебірливому в плані харчування другокласнику! Єдина проблема - часом хотілося б з'їсти більше, бо коли багато бігаєш, то потім багато хочеш їсти. Але це у нас сімейне.Тому я двома руками за нове харчування.

Ті, хто жаліються на нове меню, наголошують: діти не наїдаються або взагалі не їдять. Кажуть, що у страви перестали взагалі додавати сіль та цукор, які не лише змінюють їхній смак, а й у помірних дозах необхідні молодому організму. Безліч подібних коментарів і на сторінках у соцмережах самого Клопотенка:

- Їжа без цукру і солі призвела до того, що діти носять з дому в коробочках сіль і цукор. Як бути? – цікавиться Наталія Єфименко.

- На сніданок капусту, в обід капусту, на вечерю капусту з морквою. Яка дитина в 3-4 роки буде таке їсти? Це знущання з маленьких діте, так ще й ціна тепер в два рази стала більша. А в садочку, вибачте, не дозволяють приносити ланчбокси з їжею. Діти голодні! – обурюється Марина Денисенко.

- Розроблене вами меню – це жах для дітей, які харчуються в пансіонатах, що проживають там по 5-6 днів. Дітям потрібна глюкоза, потрібно їсти хліб. Спробуйте самі поїсти ніяку кашу, суп та напої! - пропонує Валентина Ярова.

Клопотенко заперечує, що рекомендував повністю відмовитися від солі та цукру:

- Я, навпаки, боровся за сіль та цукор, тому що їх хотіли відняти. Вони лишилися. Треба просто додавати їх трішки менше. Раніше була ціла ложка, а зараз – півложки. Якщо в школі відмовилися повністю від солі та цукру, то це не є коректним.

Негатив на свою адресу сприймає так:

– Критика - ознака того, що зміни відбуваються, і це добре. Я був би дуже засмучений, якби її не було. Це означало б байдужість суспільства, а це найгірше. Я був готовий до критики реформи, особливо у пунктах, що стосуються обмеження солі та цукру у стравах, але думав, що вона наздожене мене у вересні, коли всі школи перейдуть на нове харчування. Однак в нас був перехідний період до січня 2022 року і більшість шкіл дотягнули до останнього. Як показує досвід, ті школи, які перейшли на нове шкільне харчування раніше (з вересня), вже налагодили всі процеси і діти із задоволенням ідуть до шкільної їдальні. Тим, хто почав лише у січні, звісно, знадобиться час для адоптації до нових вимог. Як показав останній тиждень, супротив реформі у багато чому пояснюється тим, що сама культура харчування в Україні викликає багато питань. Батьки "ламають списи" за чай з цукром та сосиски у раціоні дітей, а не за овочі та рибу. Я не можу їх винуватити - раніше нас ніхто не вчив основам здорового харчування. Саме тому ми почали реформу зі шкіл - дорослих змінити неможливо, а привити здорові звички дітям - це наш шанс на здорову націю. Звісно, я повністю погоджуюсь, що такій глобальній реформі мала б передувати національна інформаційна кампанія. Але не завжди ми маємо можливість реалізувати ідеальний сценарій. Наскільки мені відомо, ЮНІСЕФ планує велику інформаційну кампанію по здоровому харчуванню в Україні.

ХТО І ЯК ГОТУВАТИМЕ СТРАВИ?

Цікавить батьків і ще одна важлива тема – наявність необхідного обладнання на кухнях шкіл та садочків, а також кваліфікація кухарів.

- Старий анекдот про "гасло файне, мета кепська" знову актуальний, - говорить тато київського "першачка" Денис Гороховський. – Якщо ви хочете трохи підняти собі настрій, то уявіть обличчя шкільного кухаря з якоїсь сільської або районної школи, якому повідомляють, що у меню тепер наступні позиції: суп Авголемоно, Чілі кон карне з куркою, Пан де калатрава, Мак енд чіз, Яблуко каркаде, Кіфлик, Болоньєзе, Фріттата і ще 10 сторінок різних страв. Прибічники Клопотенка дорікнуть мені, що я нагнітаю, адже до кожного рецепту йде технологічна карта, в якій описаний процес приготування тощо. Я не полінувався й закачав. У першому ж документі, окрім друкарських помилок у вигляді пропущених літер (іноді виходить забавно, наприклад: "Подають фріттату попередьо") та кривої верстки, коли частина тексту залишається "за кадром", я знайшов чудові слова, як то "напівготовність". Для тих, хто далекий від кулінарії, поясню: техкарта – це максимально чітка інструкція, яка дає можливість приготувати страву покроково, дотримуючись інструкції. У ній не може бути "напівготовність", "додати за смаком" та інших вольностей. Тут чітка температура, чіткий час та чітка характеристика продуктів та інгредієнтів. Зате під цю справу вдало "розпиляли", наскільки я розумію, швейцарський грант і, мабуть, бюджетні кошти. Але навіть якщо не "розпиляли", то в будь-якому випадку зроблено наскільки неякісно, що результат ми бачимо вже в перший тиждень навчання, причому синхронно по всій країні.

Клопотенко обіцяє разом з командою в рамках україно-швейцарського проєкту "Діємо для здоров’я" провести дводенні тренинги для кухарів, які складатимуться з практичних майстеркласів та теоретичної частини. Розпочнуть у лютому-березні цього року із Херсонської, Полтавської, Рівненської, Львівської та Дніпропетровської областей.

- Обов’язкового "меню Клопотенка" не існує, - додає шеф-кухар. - Ніхто не вимагає від кухарів в їдальнях готувати за моїми техкартками. Вони були створені для того, щоб полегшити школам імплементацію нових норм, розроблених МОЗ. Тобто кожна школа може скласти власне меню, виходячи з власних можливостей та технічного оснащення. Якщо вона обирає мої страви, то, знову ж, їхнє приготування не вимагає придбання додаткового обладнання. Я був у дуже багатьох школах по всій Україні і знаю, як і на чому там готують. Це все було враховано.

Нарікають батьки й на те, що не можуть проконтролювати, а що саме їсть їхня дитина у їдальні.

- Як батьки можуть порівнювати їжу з тією, що у шкільній їдальні та тією, якою вона має бути, якщо батьків в школи не пускають? – запитує Таміла Ясир.

- Старші діти можуть розповісти батькам чи сфотографувати страви, - відповідає Клопотенко. – Малечі це зробити важче. У цьому випадку батьки можуть попросити вчителя надіслати фото страв до загального чату класу. Наразі в планах розробка спеціальної програми, у якій будуть всі 500 страв нового рецептурного збірника, а також можливість батькам бачити меню своєї дитини кожного дня навчання разом із фото страв.

А поки продовжується протистояння та виникають нові питання, в Інтернеті з’являються меми на тему харчування в школах і садочках: 

"НОВЕ ШКІЛЬНЕ МЕНЮ – ЦЕ НЕ ЛИШЕ ПРО МЕНШЕ СОЛІ ТА ЦУКРУ"

Комітет Верховної Ради з питань здоров'я нації, медичної допомоги та медичного страхування не розглядав питання нового меню в школах та садках, коментує народний депутат "Голосу" Ольга Стефанішина, яка працює в ньому:

- Зазвичай ми на комітеті розглядаємо у переважній більшості зміни до законодавства. Тут воно не дуже дотичне. Йдеться більше про роботу МОЗ та Міносвіти. Але, звичайно, ми обговорюємо і теми, які мають суспільний резонанс. Наприклад, ситуацію із COVID-19. Раніше до питання нового меню було менше уваги. Це останнім часом вона загострилася. Тому є ймовірність, що ми проведемо хоча б інформаційну нараду із МОЗ, щоб оцінити, що відбулося із цією реформою, та які вони мають плани на майбутнє.

Поділюся власним досвідом. У мене дві доньки шкільного віку. Не скажу, що надто ретельно розбиралася в меню, тому що звикла самостійно відповідати за харчування своїх дітей - як багато хто з мам, давала до школи ланчбокси із їжею. Але останнім часом молодшій донці їх не готую, тому що їй подобається те, що вона споживає в школі. Я от читала коментарі про солодкий чай – чому його прибрали? Для мене це дико. Мої діти такий не споживають. Тому у нас це якраз раніше і було проблемою, тому що вони не могли пити шкільний чай. Вважаю, добре, що зменшують кількість цукру. Якщо конкретній дитині таке не підходить, то завжди можна окремо підсолодити. Але усім поголовно давати солодкий чай – це якраз і було неправильно.

В цілому я не бачу нічого поганого у таких змінах. Думаю, надалі ситуація покращуватиметься. Просто цю ініціативу потрібно розвивати, з огляду на слушні та правильні пропозиції.

Не промовчав про ситуацію із сварками щодо меню й міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко. У себе на сторінці в Фейсбуці він написав: "Читаючи коментарі, хочу сказати одне, нове шкільне меню – це не лише про менше солі та цукру, це про пріоритети здоров’я дитячого населення та про потенційно здорову націю. Наші діти мало рухаються, вживають забагато цукру та солі. І як наслідок, вже у підлітковому віці мають серцево-судинні захворювання та страждають ожирінням. Ще раз нагадаю, результати статистичних даних: 13,3% дітей віком до 17 років страждають на ожиріння; щороку в Україні фіксується приблизно 15,5 тисяч нових випадків дитячого ожиріння. Можна довго обговорювати у чатах про несолодкий чай та несмачний буряк, а можна розпочати зміни вже сьогодні у своїй родині: день без солодощів, чай без цукру, різнокольорові овочі та фрукти за столом і спільні сімейні прогулянки на свіжому повітрі".

Ольга Москалюк, "Цензор.НЕТ"