Реформаторка їжі пацієнтів у лікарнях Тетяна Коваль: "Лише 160 лікарень в Україні перейшли на харчування, яке доставляють кожному пацієнту в палату"

Автор: Віолетта Кіртока

Про реформування лікарняної їжі розповідає засновниця компанії, яка вже дев’ять років працює на цьому ринку і на даний час годує більш ніж 8 тисяч пацієнтів по всій країні. І продовжує вона це робити попри те, що її чоловік, з яким вони разом починали бізнес, з 2022 року на війні.

Днями в одеській психіатричній лікарні стався скандал. Бойовий медик 35-ої бригади морської піхоти Петро Конопля записав відео зі скаргами і оголосив голодування: "Благаю, допоможіть… На харчування тут жаліються всі: лікарі, військові, цивільні пацієнти, і вдіяти нічого не можуть. В столову ходять одиниці, часто це літні люди, які тут давно і у них немає можливості харчуватися інакше. У нас немає овочів, фруктів. Нас годують просто гидотою перевареною - з самих дешевих продуктів"… Після розголосу ситуація покращилася, але – за рахунок волонтерів, які тепер носять в цю лікарню фрукти. Але проблема системна. І про це добре знають люди, які намагаються змінити систему харчування в лікарнях зі звичної ще радянської на сучасну, якісну. На жаль, по всій країні ще багато лікарень, які не хочуть змін. Але чим більше військових потрапляє в ці заклади, тим частіше вони вимагають нормально до себе ставлення. В тому числі і харчового. Але є люди, які вже дев’ять років намагаються пробити цю стіну.

…Американський комік колись сказав: "Кожного дня я встаю і передивляюся список Forbes "найбагатших людей Америки". Якщо мого імені в ньому немає, збираюся і йду на роботу". Зустрівшись з Танею Коваль, я пожартувала, що вона може не ходити на роботу, бо назва її бренду та її ім’я з’явилося в цьому впливовому журналі. Але вона лише розсміялася і зауважила, що це якраз мотивує її працювати ще більше. Бренд, який дев’ять років тому Таня заснувала разом із чоловіком, цього року увійшов до списку 250 перспективних малих і середніх компаній. Команда Forbes обирала найперспективніших із понад 700 компаній. І, як зазначає редакція, це "путівник частиною українського бізнесу, яка зазвичай залишається поза увагою інвесторів і журналістів, але від успіхів якої залежатиме вигляд економіки країни за 5–10 років". "Фудіцина" - це бренд, який намагається змінити підхід до їжі пацієнтів, розширити меню та зробити його смачним і красивим, а не суцільно сірого кольору, в кращому разі "розбавленого" тертим червоним буряком… Навіть більше. Головна ідея Тетяни – змінити підхід до організації харчування саме в державних лікарнях. І їй це вдається, хоча спочатку вона зустрічає шалений спротив. Про все це ми і поговорили.

"ХАРЧОБЛОКИ В ЛІКАРНЯХ ЗДЕБІЛЬШОГО В ЖАХЛИВОМУ СТАНІ. АЛЕ Я РАДІЮ, ЩО НАС ЦЕ НЕ ЗЛЯКАЛО НА ПОЧАТКУ"

- Мій власний досвід пацієнта за кордоном, як і два попередніх перебування в українських лікарнях, дозволяють мені дивитися на цю проблему з боку пацієнта також, - розповідає Тетяна Коваль. - Я зрозуміла, що харчування, саме організація харчування, сильно відрізняє нас від європейських клінік. Не можу сказати, що там було дуже смачно, а у нас ні. Така їжа є і там, і тут. Відрізняється власне підхід. У Німеччині, де я перебувала в складі делегації щодо обміну досвідом не так давно, побачила, що в лікарні годують і рулькою, і картоплею фрі…

- В лікарні - рулька?!

- Там приносять меню, в якому можна поставити прапорці, питають, чи є у вас алергії або харчові вподобання. Їжу приносять в палату, а не абияк накладають все на роздачі, де люди стоять у черзі. Хто може ходити, той дійшов, хто не може – відправляє родичів. Саме організація харчування сильно відрізняється. І це мене зацікавило.

Дев’ять років тому, коли я над цим замислилася, в Інституті Шалімова публічно пропонувалося в оренду приміщення під харчоблок. Тоді ми з моїм нареченим, який тільки демобілізувався з батальйону тероборони після поранення, займалися аптекою на території інституту, і нам це здалося тою самою можливістю - реалізувати нову ідею.

- Вас не злякав стан приміщень?

- Це приміщення здавалося з ремонтом, а от пізніше, коли ми почали дивитися інші харчоблоки в лікарнях, ми стикнулися з реальністю, і тоді можна було поставити собі питання: що ми робимо в цій сфері? Бо реально передана кількість харчоблоків, на яких я побувала за ці дев’ять років, - це будівлі 1970-80-х років, які ніколи не бачили ремонту. Вони в жахливому стані, але я радію, що тоді нас це не злякало. Перший контракт ми уклали з Центром мікрохірургії ока.

- Тобто, кухня у вас була в Шалімова, а годували хворих ви – в мікрохірургії ока?

- Так, саме там ми виграли тендер. Був момент, коли стався збій, і ми носили їжу для 30-50 пацієнтів як кур’єри.

- А чому ви не годували пацієнтів Інституту хірургії та трансплантології імені Шалімова? Як вони вирішували це питання?

- Від заснування Інституту вони закуповували харчування у 6-й лікарні. А новий тендер на закупівлю кейтерингової послуги вони оголосили лише в листопаді 2016 року, тоді ми і подали документи на цю процедуру. Я вболіваю за те, щоб всі лікарні віддавали харчування на аутсорс. Саме спеціалізовані компанії мають займатися організацією харчування, до якої залучено багато людей: від закупівлі продуктів до подачі їжі в палату.

Ми почали. На той момент цей ринок був повністю неживий, конкуренції майже не було. В кінці 2016 року ми готували вже для 400 пацієнтів на день. Це здавалося великою цифрою.

- Справлялися?

- Ми увійшли в справу, яку недооцінили, але нас мотивувала наша мета. В результаті, звісно, ми впоралися, як бачите, але через що пройшли… Було різне: ми з чоловіком їхали о другій ночі на закупку в "Метро", де купували 70 кілограмів м’яса та несли додому, на 14-й поверх, щоб о 5 ранку вже привезти на кухню. Це були складні часи становлення компанії, коли через всі процеси ми проходили особисто.

Було на початку і таке, що постачальник привіз нам обладнання, ми почали на ньому працювати, а проплата від інвестора не надійшла. Тож одного дня постачальник просто забрав половину обладнання, причому саме того, на якому можна смажити, парити та варити, залишивши столи й холодильники. Протягом декількох днів, доки не придбали пароконвектомат, ми рятували ситуацію завдяки екстрено придбаним плитками, на яких робили парову баню для приготування котлет. Вони були суперсмачні. Нам вдалося зробити так, щоб ніхто не помітив наших проблеми.

- Як відбувався пошук кухарів?

-Тоді це було так просто, у порівнянні з тепер. Памʼятаю, у 2015-2016 роках ми пропонували зарплату кухарю в розмірі 5 тисяч гривень. Поки я їздила на навчання за кордон, день мого чоловіка, Саші, був розписаний співбесідами, він їх проводив. В результаті ми знайшли людей, які з нами працюють й досі. Наприклад, саме тоді до нас приєдналася кухар Зоя, а зараз вона завідувачка виробництва кухні в Києві.

"РОЛЬ ДІЄТСЕСТРИ В НАШИХ ЛІКАРНЯХ - НЕДООЦІНЕНА І ЧАСТО ЇМ БРАКУЄ ЗНАНЬ У СУЧАСНІЙ ДІЄТОЛОГІЇ"

- Як ви розробляли меню? Ми ж добре знаємо, що в лікарнях найрозповсюдженіші – гречка, протертий бурячок, компот із незрозумілих сухофруктів… Чи боролися ви з цим взагалі? Чи думали, як здивувати хворих? Або ж не мали задачі дивувати?

- Компанії, які беруть участь в тендерах на харчування, не розробляють меню, а підлаштовуються під замовлення лікарні. Замовник має виставити меню в предмет закупівлі. Ми працюємо і над тим, щоб навчати лікарні створювати якісні меню. Бо давно вже не існує дієт-столів. З 2010 року їх скасовано наказом, який був розроблений дієтологом і затверджений МОЗ. В тому наказі є три вагові категорії. Тобто, алгоритм, який має зараз працювати в лікарнях: це зважування пацієнтів під час потрапляння до лікарні, поділ на три категорії (нормотрофіки, гіпотрофіки, гіпертрофіки), згідно з якими і годують. Звісно, є певні дієти під час цукрового діабету, післяопераційний стіл та рекомендації під час онкозахворюваннях та туберкульозі.

На мою думку, згідно з чинним наказом, меню можна зробити досить різноманітним. Але лікарні і й досі користуються дієтстолами Певзнера, можливо тому, що там чіткіші правила та рекомендації для кожної категорії пацієнтів. В лікарні за меню відповідає дієтлікар та/або медична сестра з дієтичного харчування, на жаль, друга не завжди справляється зі своєю функцією. Дієтсестра – це дуже важлива ланка в організації харчування в лікарнях, ми в цьому впевнились, побачивши закордонну практику. А в наших лікарнях, зазвичай, це знехтувана позиція, яка, трапляється, ще й не має підґрунтя з сучасних знань дієтології.

Ми створили Клуб дієтсестер на основі громадської спілки "Академія харчування пацієнтів", де збираємо дієтсестер, долучаємо до дискусій та проводимо лекції від провідних спеціалістів сфери.

Моя мета - зробити так, щоб меню в лікарні перестало бути сірих відтінків. Моя команда вже зробила багато для цього: технологи інтегрували в меню шпинатний соус, рулетики, желе. І, найважливіше, ми розробили приклад сучасного збалансованого меню, яке відповідає нормам 931 наказу, у співпраці з досвідченою дієтологинею Світланою Фус та оприлюднили його для загального користування.

Але поставимо собі запитання: "чому в кожній лікарні України не таке меню?". Бо все ще подекуди існує супротив до змін. Харчування в лікарні - це закореніла система, яка склалась задовго до мого народження. Ми пропонуємо щось нове, сучасне і долаємо велику кількість аргументів проти: "незручно, задорого, важко нести, ніде зберігати, пацієнти такого не схочуть…".

- Тобто, досі існує супротив?

- Звісно, лише 10 відсотків від загальної кількості лікарень передали харчування приватним компаніям. Для мене, це прогресивні лікарні, які мають на меті заощаджувати кошти, щоб ефективніше їх витрачати. Часто трапляється, що директор закладу має намір здати харчоблок в оренду та залучити кейтерингову компанію, його підлеглі знаходять багато причин чому ні. Я б хотіла зрозуміти їхні мотиви.

- А скільки подібних кейтерингових компаній існує натепер? Скільки їх з’явилося за дев’ять років? Як вони розвивалися? Наслідували вас?

- Ми не були першою компанією, декілька існували на ринку й до нас. Зараз кейтерингову послугу в лікарнях надають 52 компанії. Під нашим брендом "Фудіцина" працюють 9 юридичних осіб.

Протягом 9 років праці наш бренд зробив дуже багато для того, щоб цей ринок зростав. Я про те, що лікарні все більше зважають на харчування пацієнтів і переходять на інший спосіб харчування. Я проводжу дуже багато зустрічей, презентацій, зборів для того, щоб ознайомити громадськість з концепцією організації харчування. Ділюсь досвідом європейських клінік, показую актуальні кейси в Україні.

- Особиста зустріч, звичайно, має значення. А було таке, що після зустрічі не було зворотної реакції?

- Буває і так, досить часто. Під час першого знайомства я розповідаю про існування кейтерингу, аутсорсингу, звісно, ці слова знайомі не всім. Від цього моменту й до того, коли лікарня подає на тендер послугу з харчування, може минути навіть п’ять-шість років. І весь цей час ми проводимо регулярні зустрічі, починаючи зі слів: "Це знову я, добрий день! Пам’ятаєте, про що розповідала?". Інколи я чую, що це болюча тема для керівника, який вже розуміє, що треба віддавати старий харчоблок в оренду, бо лікарня не може виділити бюджет на його відбудову.

- Ці зустрічі – як крапля, яка точить камінь. Але ж це забирає багато часу і сил.

- Буває таке, що я проводжу зустрічі всі ці п’ять років, а виграє тендер не одна з компаній, які працюють під моїм брендом. Це ж тендер, своєрідний конкурс, де, наразі, єдиним критерієм, що визначає переможця, є ціна. Мій біль, якщо чесно. Наприклад, у Тернополі так і відбулося: "Фудіцина" не виграла, але я розумію, що наша праця була поштовхом до розвитку напряму в регіоні.

"НАША КОМПАНІЯ НАЦІЛЕНА НА ДЕРЖАВНІ ЛІКАРНІ, БО ТРЕБА ЗМІНЮВАТИ СТАРУ СИСТЕМУ"

- Як ви працюєте з приватними лікарнями?

- Не працюємо.

- Чому?

- Це зовсім інше меню, інший набір продуктів, воно коштує зараз приблизно 600-800 гривень у середньому на пацієнта в день. Ми ж працюємо з бюджетами від 80 до 250 гривень на день. Це зовсім інші процеси на кухні, обладнання. Наші кухні більше адаптовані до масового виробничого підходу: 1500-2000 денних раціонів з однієї кухні.

- Але ж це дорожче, ви можете готувати менше, а заробляти більше?

- Ми задумували цей бізнес, щоб впливати на розвиток держави - це передусім. Наші кухні - це "потяг", який вже несеться, і йому складно маневрувати, а тим паче - його зупинити. Ми колись співпрацювали з одним підрозділом медичної мережі "Добробут" на 16 пацієнтів. І це поламало всі наші налагоджені процеси на кухні. Тому ми змушені були відмовитися від цієї співпраці. Я тоді навіть пообіцяла собі, що колись ми побудуємо окрему кухню, саме для обслуговування приватних клінік.

- Чому ти зробила ставку саме на державні лікарні?

- Бо потрібно міняти стару систему. Це важливо для всієї держави. При бюджеті на харчування у 200+ лікарня виводить сервіс на інший рівень. Пацієнт відчуває себе, як у готелі, його обслуговує фудсестра. Нам залишають відгуки через QR-коди. До прикладу: "Це просто вау! В лікарні такий сервіс! Прийшла фудсестра, допомогла мені підвестися, їжа на підносі, все смачне та гаряче".

- В чому різниця між харчуванням в приватній лікарні і в державній? Зрозуміло, є різниця в кошторисі. А ще що? Більші порції, якісніші продукти чи особливий посуд?

- Я, наприклад, була пацієнтом приватної лікарні і можу проаналізувати. Так, звісно, є низка продуктів, наприклад, червона риба, яку можуть використати в приватній лікарні, а ми не можемо. Або навіть броколі, якісь специфічні овочі, фрукти. Фрукти у державних лікарнях – це взагалі велика рідкість, у нас фрукти використовуються лише в деяких дитячих лікарнях і госпіталях для військових, бо там на це виділяється хоч якийсь бюджет.

- Тобто, є компанії, які готують саме для приватних клінік?

- Так, це кейтерингові компанії, які мають досвід обслуговування фуршетів, тобто вони розуміють концепцію страв. У нас страви простіші. Особливо, якщо меню на 80 гривень в день на пацієнта – і це триразове харчування. Це дуже важка задача. На тендери з таким бюджетом не виходить жоден конкурент. А у нас соціально орієнтований бізнес, тож підтримувати такі лікарні - наша задача, і в під час співпраці доносити важливість виділяти більший бюджет.

- То лікарня сама може запропонувати більшу ціну?

- Так, лікарня самостійно розподіляє кошти всередині свого бюджету. І коли лікарня усвідомлює, що харчування таке ж важливе, як і інші статті витрат - виділяє більші кошти. Після повномасштабного вторгнення почався наплив військових у лікарні, а початковий бюджет на їхнє харчування був 80-100 гривень. Хлопці хотіли багато мʼяса, вареників, сирників, млинців, йогуртів, фруктів і всього іншого, що допомагало їм швидше відновлюватись. А це порційна, ручна робота, вона вимагає більшого штату, а значить - коштує вже значно дорожче. І тоді бюджети на військових почали зростати, до прикладу, у львівському реабілітаційному центрі бюджет на пацієнта був 300 грн за підтримки міської ради. Це один із рекордних бюджетів для України.

На противагу, інший приклад: одна зі столичних лікарень мене запевняє, що зараз вони витрачають на день 18 гривень на пацієнта. Я не можу уявити, як це, невже пацієнтів задовольняє таке харчування. Думаю, що вони неправильно рахують, або економісти навмисно виходять на такі цифри. Це до теми про супротив.

"ДИТЯЧА ІНФЕКЦІЙНА ЛІКАРНЯ ВИДІЛЯЛА НА ХАРЧУВАННЯ МАЛЕНЬКИХ ПАЦІЄНТІВ ВІД 65 ДО 80 ГРИВЕНЬ НА ДОБУ"

- Що має змінитися щодо харчування в дитячих лікарнях? Як ти бачиш цю ситуацію? На яку суму зараз годують дітей і скільки треба, щоб це було адекватно? Тим більше, ти сама мама маленької дитини і добре розумієш, що необхідно.

- Почну з мами (посміхається). Колись, коли я ще не була мамою, прийшла до дитячої лікарні № 9, і мені так і сказали: "От ви – не мама, годувати маленьких дітей не маєте права" - своєрідна дискримінація. З приводу того, як я бачу ситуацію: вважаю, що в Києві забагато дитячих лікарень – 10 разом з інфекційною. Вони заповнені на 20-50 відсотків. Через те, що лікарень багато, бюджет розмитий. Їх складно утримувати, адже це окремі структури з цілими штатами людей. Було б добре зосередитись на двох закладах, наприклад, першій дитячій та другій лікарні. Тоді бюджет можна збільшити до 300 грн на дитину, що дозволить зробити різноманітне, яскраве, корисне і, важливо, порційоване меню. Ми регулярно проводимо опитування щодо побажань маленьких пацієнтів і діти завжди вказують фрукти, йогурти, сік. Держава цього не забезпечує, вона забезпечує мінімальні бюджети, що зараз абсолютно неприйнятно, тим паче для дитячого сегменту.

- Скільки?

- Це може бути 70-80 гривень.

- На цю суму ти маєш тричі на день прогодувати дитину?

- Навіть чотири рази на день, згідно з наказом, ще є полуденок.

- Це неможливо в наш час…

- Неможливо. І нагодувати дітей - це ж мистецтво. А в цю ціну входить каша, суп, каша… Але навіть за таких умов нам вдається смачно годувати. Колись моя одногрупниця лежала з дитиною в лікарні, яку ми годуємо. Вона казала: "Моя дитина ніколи не їла котлет. Дай мені рецепт ваших котлет, бо їх вона їла". Я думала, що у нас звичайні стандартні котлети, але рецепт їй дала. Вона досі мене згадує.

- Діти до 3-х років – це одне, від 3-х до 12-ти – інше, потім підлітки – це вже майже дорослі люди. Такий розподіл взагалі якось передбачений? Для мене очевидно, що таке має бути.

- Так, передбачений. Чим старша дитина, тим більша порція.

- У вас зараз одна кухня в Києві?

- Чотири та один заготівельний цех.

- Як ви розширювалися?

- Ми зрозуміли, що для Києва однієї кухні буде замало, коли кількість пацієнтів, яких треба було нагодувати, перевалила за тисячу на день. Лікарні пропонують свої харчоблоки в оренду, ми моніторимо та беремо участь в аукціонах. Вони залишають за собою можливість мати доступ до харчоблока в будь-який момент, контролювати його стан.

- А те, що вас хочуть контролювати, не лякало?

- Навпаки, я завжди радію – це ж подвійний контроль. Я мрію про онлайн-камери на кухні з вільним доступом для адміністрації лікарні. Це ж говорить про компанію, як про таку, якій нічого приховувати, особливо, якщо ми надаємо цій самій лікарні кейтерингову послугу.

- Тоді розділяється відповідальність?

- Тоді до оператора ринку буде менше запитань. Я, навпаки, дуже хочу, щоб вони приходили, знімали проби, щоб все робилося за правилами.

- Коли і де зʼявилась наступна кухня?

- В Інституті інноваційних медичних технологій. Ми зробили ремонт у приміщенні цього закладу, маємо фото "до" і "після", там є, на що подивитись - стільки зусиль докладено, так втілюється мрія. Третя кухня в Києві почала працювати у 2019 році. Після чого я почала дивитися на інші регіони та їздити у відрядження. На той час ми годували вже 20 лікарень в Києві, я могла говорити про це в регіонах, і це їх теж надихало.

Першу кухню, яка здавалась в оренду, ми знайшли у Львові, в міській лікарні. Якраз на той момент там розпочала працювати нова молода команда на чолі з Олегом Самчуком. Таким чином ми виграли і перший кейтеринговий контракт поза Києвом. Починали з 900 пацієнтів на день, потім, коли міські лікарні об’єднали в територіальне медичне обʼєднання, готували на 1700 пацієнтів. Там же у нас функціонує ресторан швидкого харчування та кафе в Unbroken під торговою маркою нашої мережі FoodieSpace.

- Це окремий напрям бізнесу?

- Рівно два роки тому ми почали відкривати заклади громадського харчування в лікарнях, і зараз маємо одинадцять працюючих закладів - у Львові, Луцьку, вісім у Києві, зокрема в Інституті раку, в Інституті Шалімова. І ще 5 FoodieSpace сьогодні перебувають на етапі ремонту.

В Інституті ортопедії та травматології також відкрили кафе. Обожнюю ці фото "до" і "після". Бо на тому місці був старий заклад – в рожевих тонах, зі "смачним" запахом жиру, люстри… Класичний стандарт совкового буфетного інтер’єру. Ми все знесли, вклали туди чотири мільйони, щоб побудувати нове, гарненьке, чистеньке. І це так круто, коли люди заходять і так: "Вау-у!" А ще крутіше, коли вони набирають когось по відеозв’язку і кажуть: "Дивись, це я в лікарні!" Навіть наші співробітники, перебуваючи в цьому закладі, у захваті, і лікарі радіють: "Дивись, що у нас відкрили!" Ми дуже там постаралися.

"ФУДСЕСТРИ РОЗПОВІДАЮТЬ, ЩО ІНКОЛИ ЇЖУ ПАЦІЄНТІВ ЇВ МЕДИЧНИЙ ПЕРСОНАЛ, А ПОТІМ ВЖЕ ХВОРІ. Я СПОДІВАЮСЬ, ЩО ЦЕ ВСЬОГО ЛИШЕ ПЛІТКИ АБО ПООДИНОКІ ВИПАДКИ."

-Завжди є супротив, коли лікарня переходить на іншу форму харчування?

- Коли лікарня вперше починає співпрацю з кейтеринговою компанією, є так званий перехідний період, він триває приблизно 3 місяці, коли працівники лікарні перевіряють на міцність надавача послуги. Стала система лікарні відторгає будь-що нове, але згодом адаптується, це неминуче. Особливо нервують, якщо ми одразу починаємо співпрацю з порційного фасування - це коли кожному пацієнту приносять закриту порційну їжу, до якої ніхто не має доступу. Я б не хотіла думати, що там, де лікарня сама організовує харчування, пацієнти отримують їжу за залишковим принципом.

- Невже хтось їсть їжу пацієнтів?..

- Не можу стверджувати, хочу лише нагадати, що пацієнту держава гарантує безкоштовне харчування. За правилами, в кожному коридорі біля їдальні або кімнати роздачі має висіти меню, і так можна ознайомитися та контролювати, що сьогодні за планом. Якщо пацієнтові щось не додали, треба звернутися до роздавальниці, яка має це виправити. Також, закликаю таким досвідом ділитися з громадською спілкою "Академія харчування пацієнтів" - через соцмережі та сайт Спілки, вони це обовʼязково розглянуть і допоможуть змінити.

Коли ми беремо до себе в штат роздавальниць, вони стають фудсестрами. У формі, зі скриптами розмови, з розширеним функціоналом і постійним навчанням щодо санітарно-гігієнічних норм та сервісу. На початку роботи ми спілкуємося особисто з кожною про те, як вони працювали раніше і що саме зміниться тепер. Мені важливо, щоб пацієнт відчував від них турботу та сервіс.

- А буває, що пацієнти самі відмовляються від їжі?

- Так, звісно. Люди, які потрапляють в лікарню, часто відмовляються, навіть не подивившись на їжу. Є стереотипи в суспільстві, що харчування в лікарнях – це те, чому навіть шансу давати не можна. Їжа в лікарні себе дискредитувала - і тут я знову не стільки про смак, скільки про організацію процесу. У нас попереду ще багато роботи.

- Що незвичайне ви готували на своїх кухнях? І чого не можете використовувати?

- Наприклад, ми не можемо надавати більш як два види хліба, це обмеження. Не можемо використовувати часник, свинину, спеції – це заборонено для пацієнтів.

А з незвичайного, у травні 2022 року хлопці-військові нам запропонували: "Ми можемо привезти десять тонн курятини, а ви зробіть нам тушонку". Я подумала: десять тонн – це не багато. Вони привезли нам першу партію, і я зрозуміла, що вона повністю заповнила один цех. Кажу: "Ви що, це так багато!" А вони: "Це тільки тонна…", відтоді знаю, що таке десять тонн… Але ми все зробили, переробили курятину.

- Це вже волонтерська допомога…

-Так, це я просто згадала, що незвичайне ми робили. Це було надзвичайно! Банок у нас тоді не було - банки зносив увесь Київ. На кожну клеїли патріотичні вірші, самописні… Ще на Великдень ми наварили вісім тисяч яєць і пофарбували їх – щоб кожному пацієнту було. Коли ти невеличка компанія, то ці приємнощі робити не складно і не так витратно. А коли ти така махіна, яка працює по Україні, то для нас це ціла подія. 8000 яєць - уявили?

- За дев’ять років чи був хоча б один випадок, коли люди отруїлися вашою їжею?

- У дитячій лікарні № 4 мама сказала, що її дитина отруїлася супом, який ми привезли. Коли ми провели розслідування, (бо ж є проби з нашої сторони, є проби зі сторони лікарні), виявилося, що мама поставила цей суп вже в тарілці на батарею, щоб він був теплим, і пішла з дитиною на процедури. Суп скис, дитина його з’їла, їй стало погано. Я запамʼятала цей випадок як великий стрес.

Не робіть такого. Якщо ви не можете зараз поїсти чи погодувати людину, то не беріть їжу у роздавальниці, нехай вона за неї відповідає. Потім роздавальниця має вам насипати їжу, підігріти. Це вже її відповідальність.

"Я ЗАВЖДИ ГОВОРИЛА: МИ – НЕ КОМПАНІЯ-ОДНОДЕНКА, МИ ГРАЄМО ВДОВГУ"

- На початок повномасштабного вторгнення, як ви працювали в Києві та інших регіонах? Наскільки важким був цей період?

- Дуже важким. Паніка була серед усіх лікарень. Харчування стало важливою складовою для керівників закладів охорони здоровʼя, бо воно було під загрозою непривезення. Але ми ухвалили рішення працювати без зупинки майже одразу після новини про повномасштабне вторгнення. Нам почали дзвонити ті лікарні, яких годували конкуренти, питали, чи можемо ми хоч щось привезти, бо у них залишилися пацієнти, а їжі немає. Ми розвозили все, долучали волонтерів, щоб вони допомагали нам з сировиною. В той період ми годували і навіть не питали про оплату, це було неважливо. Також безкоштовно годували медиків, наприклад, в київській лікарні швидкої допомоги. Але пацієнти були в пріоритеті, все тоді було дуже складно, адже були ще комендантські дні, а не години. І ми робили сухпаї, пакували те, що можна на місці запарити кип’ятком…

- У вас люди не поїхали? Було кому це робити?

- Справа в тому, що у нас на кухні працювало дуже багато людей з Херсона, Сумської області, вони сказали: "Нам немає куди їхати. Кажіть, що робити". Коли все почалося, я була в Хмельницькому. Я подзвонила кухарям, сказала: "Якщо ви підете, ми зрозуміємо". Ніхто не пішов. Ми взагалі дуже сильно мобілізувалися. Я одразу поїхала до Києва, і разом із операційною директоркою по телефону координувала всіх наших кухарів - що кому готувати. Мені телефонували клієнти, казали: "Ви ж нас тільки не залиште…". Я їм відповідала : "Все нормально, зараз все вирішиться, ми привеземо…" І коли ти вже пообіцяла, ти маєш це зробити.

Було різне. Деякі лікарні надсилали нам свої машини швидкої допомоги, щоб забрати їжу. Постачальники, траплялося, привозили мінімальну кількість продуктів, тоді ми писали оголошення, щоб люди, які згодні були допомагати, приносили продукти та самі приходили на кухню. Був важкий період. Бо така велика компанія дуже важко переживає серйозні випробування, потрясіння. На той момент в компанії було 270 людей, ми кожен день звіряли списки: хто, що, як, чи всі живі…

- У вас в компанії багато жінок, як я розумію. Але й чоловіки, звичайно, є. Яка зараз ситуація з мобілізацією? Ви ж не критична інфраструктура.

- У нас 90 відсотків працівників – жінки, з чоловіками складно за деякими напрямами. Наприклад, водії на доставку, вантажники і комірники. Комірник – та посада, де чоловіка може замінити жінка, а вантажника – ні. Водії… Були ситуації, коли їжу возили жінки наших водіїв. Був момент, коли наш водій у 2022-му одразу пішов у ТрО, а дружина його заміняла і виконувала його роботу. Мій чоловік одразу теж пішов воювати, мені без нього важко.

- А чим він займався, за що відповідав в компанії?

- Він був технічним директором. На ньому була вся закупівля, логістика і технічні питання. Це і робота з постачальниками, експлуатаційні питання, всі ремонти, водії були на ньому. Він підбирав таких людей, як сам. От вони всі і пішли своїми військовими напрямками.

- Технічну частину ти зараз взяла на себе?

- Ні, ми розподілили. Операційна директорка взяла на себе ремонти. Закупівлю забрала я. Компанія дуже сильно виросла. До початку повномасштабної у нас працювало 270 людей, зараз – 550. Ми роздробили всі функції і роздали кожному потрошки. Спочатку ми думали, що це тимчасово, тому: "Юля, підхопи…", "Я підхоплю…". А потім зрозуміли, що треба робити якісь опори.

- Зрозуміло, що виїхало багато людей, багато дітей. Але таке відчуття, що пацієнтів не стає менше...

- Дитячі і пологові – зменшилися обсяги. Всі дорослі лікарні працюють так, як і було. Багато поранених. Були, дійсно, часи, коли пацієнтів в лікарнях клали у коридорах, в Бучі, наприклад. До речі, ця лікарня була в окупації. Ми їм возили, поки можна було. Але коли вони були повністю окуповані, не могли вже доїхати.

- Ніколи не було, що ти пошкодувала, що зайнялася саме цим?

- Так, ми періодично шкодуємо разом із Сашею (сміється).

- Ти уявляла собі дев’ять років тому, що будете годувати тисячі пацієнтів, відкриєте стільки харчоблоків, кафе?

- Уявляла і завжди це декларувала команді, часто використовувала фразу: "Ми працюємо вдовгу". Ми – не компанія-одноденка, ми вибудовуємо велику систему, а це про час, витримку, цілеспрямованість і, звісно, про масштабність. Я завжди це повторювала.

"95 ВІДСОТКІВ НАШИХ ПРАЦІВНИКІВ ЗАУВАЖУЮТЬ, ЩО ПРАЦЮЮТЬ В КОМПАНІЇ, БО ВОНА МАЄ СОЦІАЛЬНУ МІСІЮ І ЗМІНЮЄ КРАЇНУ НА КРАЩЕ"

- Як ти бачиш, потреба в ваших послугах ставатиме дедалі більшою?

- Думаю, що в перспективі кожна лікарня перейде на кейтеринг, раніше чи пізніше. Коли мені якийсь директор каже: "Нам не на часі", я апелюю: "Тоді ми з вами зустрінемося трішки пізніше". Це не тому, що ми наслідуємо чиїсь приклади, – це економічно обґрунтована історія. Я зараз кажу про те, що містам і областям це економічно вигідно. Навіщо в місті тримати десять харчоблоків, які споживають дуже багато електроенергії? Старий котел або плита споживає 28-30 кіловат на годину, а наші плити – сім, і можуть готувати для значно більшої кількості пацієнтів - аж до в десять разів більшої!

- Є різниця…

- І ту плиту ще треба увімкнути о четвертій ранку, щоб вона до шостої години розігрілася. Нашу вмикаєш – і одразу ставиш каструлю, і незабаром все готове. Це про велике енергозбереження саме для міст і областей. Я зараз на цьому рівні хочу питання вирішувати: оптимізуйте, централізуйте цю функцію! Це не про мою компанію, а саме про країну. Ми дуже важко позбуваємося проявів радянщини, які вкоренилися саме в системі охорони здоровʼя.

Я інколи чую: "Ми взагалі-то лікувальний заклад, ми не про харчування… Це другорядне. Нічого не станеться з пацієнтом, родичі щось принесуть". А це неправильно, бо їжа може прискорити процес одужання і пацієнт випишеться з лікарні скоріше і, ймовірно, вилікуваних пацієнтів у країні буде більше.

- Скажи, цей бізнес приносить дохід?

- Так, це бізнес, який нам дозволив побудувати 11 ресторанів, не співпрацюючи з інвесторами. Під брендом працює девʼять юридичних осіб і зараз в мене є намір залучати ще більше та масштабуватися по франшизі.

Коли ми починали, то здавалося, що це залишиться назавжди соціальним підприємством і ніколи не приноситиме доходу. Ми навіть декілька разів думали, що треба закінчувати це все, бо було складно, ми нічого не отримували, не було ніякої мотивації. А зараз це бізнес, який дозволяє реінвестувати, розвиватися та допомагати армії.

- Ви ще й армії допомагаєте купували бронежилети…

- На цей момент ми віддали більш як два мільйони від компанії, плюс ми часто ініціюємо збори. Форма, захист, дрони, телевізори, човен, машина - і ще багато необхідного. Робимо розіграші нашого мерчу, також відправляємо військовим кавові дріпи. Багато робимо для Сашиного підрозділу. Це в ДНК компанії - в усіх зборах наші люди беруть участь.

- Наскільки мотивує увага Forbes до твого бренду?

- Дуже! Нас багато залучали до інтерв’ю весною 2022 року, бо ми були суперактивні – волонтерили, годували. А щодо Forbes… Це, зрештою, перший етап нашого визнання. Я дійсно цього дуже хотіла, бо розуміла, що команді потрібне це заохочення. Коли ми робимо опитування: "Чому ти з нами працюєш?", 95 відсотків відповідей: "Тому, що ми маємо соціальну місію і можемо впливати на хід розвитку країни". Ми і справді впливаємо на розвиток охорони здоров’я України. Це дуже заохочує команду. Ця місія і привела нас туди, де ми є. Заради цього ми не зупиняємося і рухаємося швидко. Це стресова робота, зі мною працюють небайдужі до країни люди. І я дуже раділа, що ми отримали таке визнання, бо команду це мотивує. Тепер вони працюють в компанії, яка входить до списку Forbes.

- В якийсь день тепер можеш не вийти на роботу…

- У тім-то й справа, що ми працюємо 365 днів на рік, без вихідних і свят. Бо пацієнти є завжди.

 Віолетта Кіртока, Цензор. НЕТ